Pourquoi vous devez vous approvisionner en papier parchemin

Dec 23, 2023

Je suis né dans une famille d'utilisateurs de papier d'aluminium. Si une plaque à pâtisserie devait être recouverte, elle était soit graissée directement, soit recouverte d'une couche de papier d'aluminium. Je n'ai découvert le papier parchemin qu'à l'âge adulte, lorsque j'en ai acheté un rouleau dans un magasin de cuisine chic et que je l'ai emporté chez moi pour expérimenter.

Maintenant, j'ai du parchemin pour chaque situation : des ronds pour les assiettes à tarte et les moules à gâteaux, des demi-feuilles et des feuilles complètes pour les moules à pâtisserie et à rôtir, et un grand rouleau que je coupe à la taille souhaitée. Je regarde toujours des émissions de pâtisserie et de cuisine sur les utilisations innovantes du parchemin et, ce faisant, j'ai découvert que d'autres boulangers amateurs sont tout aussi obsédés que moi.

En savoir plus

Coca-Cola Starlight a le goût d'un grand stratagème marketing

Pourquoi votre commande de cookies Girl Scout pourrait être différente cette année

«Je dirais que j'utilise du parchemin 90 pour cent du temps», déclare Jason Goodenough, chef chevronné de la Nouvelle-Orléans et propriétaire de The New Culinarian, une école de cuisine et une entreprise de restauration privée. «Je n'utilise du silicone que pour des choses vraiment collantes comme les tuilles» - des biscuits en gaufrettes minces comme du papier qui sont souvent roulés et trempés dans du chocolat. "Les plateaux en feuilles laissent cette poussière d'aluminium sur les objets, alors j'oblige mes cuisiniers à utiliser du papier sulfurisé s'ils mettent quelque chose sur une feuille."

Cependant, Nancy Pesses, une boulangère amateur qui a lancé Challah Creations By Nancy pendant la pandémie, affirme que les doublures en silicone jouent un rôle dans sa pâtisserie.

« Honnêtement, cela dépend de ce que je prépare et du facteur de nettoyage », explique Pesses, qui a participé au mouvement Hamantaschen pour l'Ukraine parmi les boulangers du monde entier. "Mais pour le facteur réutilisable, [j'utilise] des doublures en silicone plutôt que du parchemin."

Vous pouvez cependant réutiliser le parchemin dans certains cas. Plus sur cela dans un instant.

À tout le moins, les boulangers et les cuisiniers devraient posséder une boîte de feuilles de papier sulfurisé prédécoupées appelées demi-feuilles, qui mesurent généralement environ 12 pouces sur 16 pouces et s'adaptent à une plaque à biscuits conventionnelle. (Les feuilles complètes, au cas où vous vous poseriez la question, mesurent 16 pouces sur 24 pouces et sont utilisées pour les gros gâteaux et par les chefs professionnels.) Certaines demi-feuilles sont pliées en deux, ce qui les rend faciles à diviser pour une demi-taille. poêle. Certains sont utilement pliés en quatre, utiles pour les tâches au four en petites quantités.

Si vous préparez des gâteaux ou des tartes, vous pouvez utiliser quelques astuces pour placer une feuille de papier sulfurisé ordinaire dans le moule à gâteau rond, ou vous pouvez simplement acheter des ronds prédécoupés sur mesure. Ceux-ci existent en différentes tailles allant de 6 pouces de diamètre à environ 14 pouces (ces derniers sont utilisés pour les grandes couches de base des gâteaux de mariage).

Un rouleau de parchemin classique, quant à lui, vous permet de vous adapter aux petits et grands projets.

Je souris toujours lorsque je reçois des e-mails de King Arthur Baking m'encourageant à faire le plein de papier sulfurisé. En ce qui concerne le parchemin, les offres de la marque de pâtisserie sont plutôt chères : 24,95 $ pour une boîte de 100 demi-feuilles ou 19,95 $ pour 50. Certes, les feuilles du roi Arthur sont fabriquées à partir de parchemin de « qualité professionnelle » et ont un léger revêtement de silicone, ce qui rend c'est la Lexus des moules à pâtisserie. La plupart des parchemins haut de gamme sont recouverts d'une surface antiadhésive, ce qui augmente le coût.

J'achète le plus souvent des feuilles de parchemin Reynolds dans une boîte pop-up, qui coûte environ 13 $ pour 120. Certaines personnes préfèrent acheter du papier non blanchi, sans aucun revêtement, semblable aux filtres à café non blanchis ; ceux-ci sont un peu plus chers que les draps de base. Si vous optez pour cette voie, vérifiez s’ils sont annoncés comme « résistants à l’huile ».

Le parchemin est censé éliminer le besoin d’enduit à cuisson ou de beurre sur votre poêle. Cependant, certaines recettes vraiment collantes pourraient bénéficier d’un graissage du papier sulfurisé. J'ai récemment fait des macarons à partir d'une recette de l'auteur Virginia Willis qui aurait pu adhérer au papier si je ne l'avais pas graissé au préalable. Si vous voulez une peau croustillante sur du poisson ou du poulet ou une croûte sur des beignets de crabe, pensez à appliquer une fine couche d'huile sur votre parchemin.

Le papier parchemin empêche vos recettes de coller à la poêle ou de brûler à cause de la chaleur directe pendant la cuisson, mais le parchemin présente également un avantage secondaire. Je suis fasciné par la méthode « entrecroisée » que j'ai vue utilisée par l'icône britannique de la pâtisserie Mary Berry et d'autres boulangers participant au Great British Bake Off. Habituellement déployée dans les moules à pain, cette méthode consiste à couper une bande de parchemin suffisamment longue pour qu'elle s'insère dans le fond du moule, court le long des murs et se drape un peu sur chaque bord. Une deuxième bande de parchemin est ensuite déposée dans le moule perpendiculairement à celle-ci, en s'étendant sur les côtés opposés. Cette approche à quatre coins vous permet de soulever facilement le gâteau ou le pain fini du moule pour le refroidir.